Carne, proteína y factor que une a EU

(KIM SEVERSON. THE NEW YORK TIMES)

Acusada de ser perjudicial para la salud, implicada en el cambio climático y criticada por la crueldad hacia los animales, desempeñó el papel de villana, mientras que las hamburguesas vegetales, las comidas a base de cereales y los platillos veganos de cuatro estrellas pasaron a ser los protagonistas.

Las ventas de carne de res, puerco, cordero, aves y otras fuentes en Estados Unidos alcanzaron un récord de 104 mil 600 millones de dólares el año pasado, según un informe publicado en marzo por el Fondo Monetario Internacional (FMI), el mayor grupo comercial minorista de alimentos del país, y el Meat Institute, la principal organización comercial de empaque y procesamiento de carne.

Según un informe, los estadunidenses consumieron en promedio casi un siete por ciento más de carne el año pasado que antes de la pandemia. Y el número de consumidores que afirmaron estar intentando comer menos carne se redujo a 22 por ciento, el nivel más bajo en al menos cinco años.

La política actual juega un papel importante. Con el apoyo tanto de los fieles al movimiento “de la granja a la mesa” en la izquierda como de los autodenominados “carnibros” en la derecha, por no mencionar al movimiento Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo (Make America Healthy Again), que ensalza el sebo de res y la caza; “La demonización de la carne terminó”, afirmó Chris DuBois, vicepresidente de la empresa de estudios de mercado Circana. “La carne tiene un gran impulso a su favor y, sinceramente, es una sorpresa, porque durante mucho tiempo solo hablábamos de todo lo que estaba en su contra”.

Las parejas cansadas de la inflación organizan cenas elegantes de filetes en casa. Los restaurantes de comida rápida sustituyen el aceite de semillas por sebo de res. La cadena de ensaladas Sweetgreen añadió el filete a su menú, cada vez más carnívoro. Aprovechando la popularidad del sabor a hamburguesa con queso del año pasado, Doritos lanzó hace poco unas papas con sabor a barbacoa coreana.

Siempre carnívoros

En un país que busca formas cómodas y menos procesadas de satisfacer su obsesión por las proteínas, la carne ofrece una respuesta, sobre todo para los miembros de la generación del Baby boom que están envejeciendo y los millones de estadunidenses que intentan contrarrestar la pérdida de masa muscular que puede provocar el consumo de medicamentos GLP-1. Los jóvenes que buscan practicidad también consumen más carne.

“Existe la percepción de que las proteínas son la panacea para la salud y que la carne es un atajo inmenso”, explicó Melanie Zanoza Bartelme, directora asociada de Mintel, que analiza el mercado mundial de alimentos y bebidas.

La pasión de Estados Unidos por la carne comenzó en serio en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando las familias suburbanas pasaban los domingos viendo a papá asar filetes. Este ritmo solo se aceleró con la llegada de la comida rápida en los 70. En las décadas siguientes, la popularidad de la carne subió o bajó junto con los cambios en la economía, los consejos de salud y las tendencias gastronómicas.

Hace cinco años, la carne se topó con un muro. Las hamburguesas vegetarianas se pusieron de moda y la cantidad de carne que consumía el estadunidense promedio al año comenzó a disminuir. En 2022, se redujo a 119 kilogramos, lo que supuso una caída de 4.5 kilogramos en dos años.

En 2021, los editores del sitio web de recetas Epicurious anunciaron que eliminarían la carne de res de todos sus contenidos futuros, y citaron su contribución a las emisiones de gases de efecto invernadero. Ese mismo año, el chef Daniel Humm, del Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, reformuló su menú de degustación de 335 dólares para eliminar los productos de origen animal. Restaurantes de todo tipo añadieron platillos vegetarianos para los comensales preocupados por el medioambiente y su salud.

El repunte de la carne sorprendió a investigadores como Lucy Woods, directora principal de análisis del consumidor para el conglomerado alimentario Cargill, quien redactó el informe sobre proteínas de la corporación para Norteamérica en 2025.

El número de estadunidenses que intentan incorporar más proteínas a su dieta ha aumentado 13 por ciento desde 2019, según el informe. Pero no cualquier proteína: la investigación reveló que casi 98 por ciento de los hogares compran carne y 73 por ciento la consideran una opción saludable, lo que supone un aumento de 10 por ciento desde 2020.

“La gente está dando prioridad a la carne”, señaló Woods.

La política al plato

Para muchos conservadores, oponerse a la agenda ecológica liberal es parte del atractivo del consumo ostentoso de carne.

Los partidarios del movimiento Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo están utilizando el sebo de res como un grito de guerra en su lucha contra los alimentos altamente procesados. Siguen el ejemplo del secretario de Salud de la nación, Robert F. Kennedy Jr., quien visitó un restaurante Steak ‘n Shake en marzo para celebrar la decisión de la cadena de utilizar sebo de res en lugar de aceite de semillas para freír sus papas fritas.

Aunque los expertos en nutrición afirman que el consumo excesivo de grasas animales puede aumentar el riesgo de sufrir ataques cardíacos y otros problemas, Kennedy y otros insisten en que el sebo de res, que es grasa extraída de la vaca, es más saludable que los aceites procesados.

Tanto Elon Musk como Joe Rogan, el podcastero más importante del país, han predicado a favor de una dieta basada principalmente en la carne. “Lo mejor que me he sentido jamás, literalmente, en toda mi vida, fue cuando llevaba una dieta carnívora”, declaró Rogan a sus millones de oyentes en 2023. (Esta dieta excluye todas las verduras, frutas, cereales y frutos secos).

En Manhattan, cuna del liberalismo, el negocio va bien en la carnicería Hudson & Charles, en el West Village, y en su tienda hermana del Upper West Side. Algunos clientes solo buscan carne de pastoreo, de un carnicero que sepa de dónde proviene el animal y que pueda ofrecer consejos de cocina. Otros se han vuelto totalmente carnívoros.

“Tenemos un cliente que come tres kilos de hígado de ternera a la semana —relató J. Fox, propietario del negocio junto con su marido, Kevin Haverty—. Otro cliente compra sebo, nos pide que se lo cortemos en trozos del tamaño de un bocado y luego se sienta fuera a comérselo”.

Los propietarios no hablan de política en sus tiendas, pero Fox dice que ha notado que “muchos de los ‘carnibros’ tienden a ser más de derecha. Pero luego están los de extrema izquierda que se encuentran en un punto intermedio con los seguidores de MAGA”.

Humm, el chef del Eleven Madison Park, no le da demasiada importancia a este momento tan carnívoro: “La cultura gastronómica siempre está cambiando, y no creo que estas tendencias recientes supongan un rechazo a la cocina vegetariana a largo plazo”, escribió en un correo electrónico.

Otros ven el cambio como algo trascendental. Nicolette Hahn Niman, autora del libro Defending Beef, publicado en 2014, es una ex vegetariana que trabajó como abogada para la Waterkeeper Alliance de Kennedy en su lucha contra la contaminación provocada por los residuos animales. Vive en un rancho del norte de California con su marido, Bill Niman, pionero de la carne de pastoreo, que desempeñó un papel esencial en el nacimiento de la gastronomía californiana.

“Me apasiona toda esta idea de que la carne de res ha sido injustamente vilipendiada —afirmó—. El resurgimiento de la carne de res forma parte de un nuevo interés por cuestionar todos los aspectos del sistema alimentario estadunidense. Tenemos que romper algo”.

Las ventas de carne en el país del norte alcanzaron un máximo récord el año pasado. Scott Semler/ The New York Times