Las enormes ruedas de queso Parmigiano Reggiano, que alcanzan los 40 kilos de peso y son ideales para rematar platos de pasta, sopas o ensaladas de rúcula, son una de las joyas de la gastronomía italiana más valoradas en todo el mundo. Y también de las más falsificadas. Los fabricantes de estas delicias milenarias han encontrado en la tecnología un aliado para proteger sus productos. Están probando un nuevo sistema de seguridad que consiste en insertar un microchip, más pequeño que un grano de sal, en la corteza del queso, que funciona como una especie de carné de identidad y permite rastrear todo el proceso de producción de la pieza, desde su origen hasta la maduración, además de certificar su autenticidad.
Riccardo Deserti, el director del Consorcio del Parmigiano Reggiano, la asociación que supervisa la producción y que lleva más de un siglo luchando contra las imitaciones más baratas, que no siguen los exigentes requisitos para fabricar el auténtico, explica a este periódico que las pruebas de este experimento, que lleva en marcha un año, concluirán en los próximos meses, con el objetivo de que a partir de 2024 toda la producción, cerca de cuatro millones de piezas, lleven incluido el microchip, fabricado por la empresa estadounidense p-Chip Corporation. “Somos el primer queso que está trabajando en esta tecnología, cuando la completemos, otros quesos como el Grana Padano o los quesos franceses o españoles podrán beneficiarse también de este sistema para garantizar su autenticidad”, señala. Y explica que el microprocesador se inserta en la corteza y que es totalmente inocuo para el consumidor, “además se puede retirar antes de comenzar a rallar el queso”, puntualiza.
Deserti aclara que desde 2002 los quesos tienen ya un sistema de autentificación que consiste en una placa de caseína, fabricada a partir de proteínas de la leche, integrada en la corteza de los Parmigiano Reggiano y que contiene un código de verificación alfanumérico único que recoge toda la información necesaria para su seguimiento, algo similar a las etiquetas de la ropa. “Pero este sistema es analógico y a veces tocándolo o con el uso la placa puede borrarse, los microchips son el único instrumento que garantiza la total legibilidad de la información en todo momento”, puntualiza. “Es un salto de calidad”, resume.
El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y preciados que se conocen. A día de hoy se sigue produciendo como se hacía hace mil años, con una técnica artesanal que ha sufrido pocos cambios a lo largo de los siglos, que emplea los mismos ingredientes básicos de siempre: leche, sal y cuajo y que no necesita aditivos. En 1996 este queso obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea y desde entonces es el único que puede denominarse parmesano en Europa. Por sus características distintivas y su vínculo con su zona de origen —solo puede producirse en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia al oeste del río Reno, una superficie de aproximadamente 10.000 km2— disfruta de la protección de la UE, y debe producirse siguiendo unas estrictas especificaciones recogidas en un reglamento oficial. Sucede lo mismo con el champán francés, el oporto portugués, el rioja español, el jamón de Jabugo o el aceite de oliva kalamata griego.
Debido a las estrictas normas que deben cumplirse para obtener la certificación, estos manjares suelen venderse a precios más altos, lo que los convierte en un mercado atractivo para los imitadores. De hecho, los productores calculan que las ventas mundiales de queso falsificado rondan los 1.600 millones de euros al año, un número que no se aleja mucho de las ventas del producto auténtico, que el año pasado alcanzaron la cifra récord de 2.900 millones de euros —casi la mitad procede de las exportaciones—, un 7% más que en 2021.
La principal asociación de agricultores y ganaderos de Italia, Coldiretti, ha denunciado que la venta de productos alimentarios falsos ha crecido exponencialmente en los últimos 30 años. Según sus datos, el Parmigiano Reggiano es el segundo producto italiano más falsificado, por detrás de la mozzarella.
La asociación ha explicado que en Brasil han creado una copia del Parmigiano Reggiano llamada Parmesao, en Rusia existe el Russkiy Parmesan y en Argentina, el Reggianito, una imitación creada por emigrantes italianos. “Debido al continuo auge de marcas que suenan a italiano, más de dos tercios de los productos alimentarios italianos del mundo son ahora falsificaciones”, ha afirmado Coldiretti. Según sus cálculos, solo en Estados Unidos, la producción de imitaciones de quesos italianos alcanzó en 2021 la cifra récord de 2.600 millones de kilos. Además, allí, la venta de productos falsificados ha llegado a superar incluso la de los grandes clásicos locales como el Cheddar, el Colby, el Monterrey o el Jack. “El 90% del queso que se vende como Parmigiano Reggiano, Grana Padano, mozzarella o gorgonzola en Estados Unidos se produce en realidad en Estados como Wisconsin, Nueva York y California”, explica Coldiretti en un informe.
El año pasado, el Consorcio del Parmigiano Reggiano consiguió impedir que el gigante alimentario estadounidense Kraft Heinz registrara la marca “queso parmesano Kraft” en Ecuador, y lo consideró una victoria notable, dado que el estatus de DOP de la UE no se reconoce en todas partes fuera de Europa. Para los productores italianos esa decisión fue trascendental porque con ella “se reafirma la importancia fundamental del vínculo entre producto, territorio y Denominación de Origen”.
Ahora, con la digitalización del proceso de verificación a través de los microchips, pretenden “transmitir el valor del producto a nivel mundial y distinguirlo de otros productos similares en el mercado que no cumplen los estrictos requisitos de producción y zona de origen”, como explica Deserti.
Se considera una falsificación cualquier queso parmesano elaborado fuera de la zona de producción, donde debe obtenerse la leche, realizarse la transformación en queso y más tarde la maduración de mínimo 12 meses y después el envasado y el rallado. Por ejemplo, la leche de esa zona es particular y se caracteriza “por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales, sobre todo por los forrajes, hierbas y henos del territorio que constituyen el principal alimento de las vacas dedicadas a esta particular producción”, explican en el Consorcio. Y puntualizan que en la elaboración de los quesos no se utilizan aditivos, como por ejemplo bacterias seleccionadas en el laboratorio que se usan en otros lácteos para modificar la actividad de las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche cruda. “Sólo el quesero, durante la transformación en queso, gracias a la técnica de caseificación, consigue valorizar y hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso salga bien”, señalan.
El origen del Parmigiano Reggiano se remonta a la Edad Media. En esa época, los monjes, que buscaban un queso que durara en el tiempo, se convirtieron en los primeros productores. El primer testimonio escrito sobre la existencia de este manjar data de 1254, en un acta notarial del archivo de Estado de Génova, donde se menciona el caseus parmensis. El testimonio literario más conocido es de 1344: Giovanni Boccaccio en su Decamerón describe la comarca del Bengodi y menciona una montaña de “parmigiano rallado” donde se hacían rodar “macarrones y raviolis”, lo que ofreció una indicación del uso que se podía hacer de él en la cocina.
