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Parece que el anzuelo, la caña y todos los complementos para el oficio de pescar quedarán en el olvido. Una empresa israelí de tecnología alimentaria imprimió en 3D el primer filete de pescado listo para cocinar utilizando células animales cultivadas en un laboratorio.
La carne de res y el pollo cultivados en laboratorio han llamado la atención como una forma de eludir el costo ambiental de la agricultura y abordar las preocupaciones sobre el bienestar animal, pero pocas empresas han incursionado en los productos del mar.
Steakholder Foods de Israel ahora se ha asociado con Umami Meats, con sede en Singapur, para hacer filetes de pescado sin la necesidad de explotar a las poblaciones de peces en disminución.
Umami Meats extrae células, por ahora del mero, y las convierte en músculo y grasa. Steakholder Foods luego los agrega a una ‘biotinta’ adecuada para impresoras 3D especiales. El resultado: un filete estrecho que imita las propiedades del pescado capturado en el mar.
Umami espera lanzar sus primeros productos al mercado el próximo año, comenzando en Singapur y luego, en espera de la regulación, en países como Estados Unidos y Japón.
El cultivo de células por sí solo sigue siendo demasiado caro para igualar el costo de los productos del mar tradicionales, por lo que, por ahora, las células de pescado se diluyen con ingredientes de origen vegetal en la tinta biológica.
“A medida que pasa el tiempo, la complejidad y el nivel de estos productos serán mayores y los precios asociados a su producción disminuirán”, dijo Arik Kaufman, director ejecutivo de Steakholder Foods.
Un plato de vidrio se desliza de un lado a otro en la impresora 3D, el filete blanco del largo de un dedo forma masa con cada pasada. Tiene la descamación del pescado tradicional y cuando se fríe y se sazona es difícil notar la diferencia.
El proceso es más simple que con la carne de res, pero tiene algunas desventajas.
Las células madre de vaca se han estudiado ampliamente, pero se sabe mucho menos sobre los peces, dijo el director ejecutivo de Umami, Mihir Pershad.
“Tenemos que averiguar qué les gusta comer a las células, cómo crecerlas, y no hay mucha bibliografía de la que partir”, explica. “El número de científicos que trabajan en la biología de las células madre de peces es una pequeña fracción de la población mundial a comparación de los que trabajan con células animales y humanas”.
Hasta ahora han descubierto la forma de procesar el mero (o cherna) y la anguila, y esperan añadir otras tres especies en los siguientes meses.
El precio del pescado de mar es un reto clave, señala Pershad. “Queremos que los consumidores elijan en función de su sabor e impacto sobre el medio ambiente. Y así reducir los costos de esta elección”, añadió.