(MELISA CLARK. THE NEW YORK TIMES)
Una revolución en la forma en que los estadounidenses comen salmón se está fomentando silenciosamente dentro de una antigua fábrica en las afueras industriales de Auburn, una pequeña ciudad en la región de Finger Lakes en Nueva York.
En LocalCoho , una de las pocas granjas de salmón sostenibles del país, 50.000 salmones coho plateados se deslizan a través de tanques de concreto llenos de agua dulce que recircula a través de biofiltros cada media hora. Para imitar un entorno marino, las luces se mantienen en un azul aguamarina intenso y tenue que hace que el salmón parezca brillar.
En este inquietante crepúsculo, Andre Bravo, el director de operaciones, ha cuidado cuidadosamente a estos peces desde que llegaron por primera vez, como un montículo de relucientes huevas de color naranja lo suficientemente grande como para cubrir mil blini si no hubieran estado destinados a la edad adulta en la piscina. Les toma 18 meses alcanzar su tamaño completo (alrededor de 6½ libras), momento en el cual pueden venderse a restaurantes y minoristas de alto nivel como FreshDirect, donde los filetes se venden a alrededor de $17 la libra.
El hecho de que LocalCoho sea capaz de criar estas complejas criaturas en la tierra es un cambio radical, que está a punto de poner patas arriba una industria plagada de preocupaciones medioambientales.
El salmón es el segundo marisco más popular en los Estados Unidos , donde el estadounidense promedio consume más de tres libras al año. (Los camarones son el número uno, con un consumo anual promedio de casi seis libras en 2021).
Alrededor del 10 al 20 por ciento de esto es salmón salvaje del Pacífico, la mayor parte del cual proviene de pesquerías bien administradas en Alaska. Pero el resto es pescado importado de piscifactoría criado en corrales abiertos en el océano, un sistema muy criticado que se vuelve aún más problemático por el aumento de la temperatura del agua y otros desafíos climáticos.
Ahora, varias granjas terrestres en todo el país están comenzando a ofrecer una alternativa climáticamente más estable a la acuicultura tradicional del salmón: una que es más limpia, más ecológicamente responsable y potencialmente tiene una menor huella de carbono.
Hasta ahora, su pescado sólo está disponible en los mercados locales, la mayoría de ellos en Florida, Nueva York y Wisconsin. Pero los expertos dicen que el cultivo terrestre es el futuro de la acuicultura del salmón en Estados Unidos y en el mundo, a medida que empresas similares ganan terreno en países como Dinamarca, Noruega, Suiza, Polonia y Japón.
En las próximas dos décadas, dicen, el pescado criado en tierra firme se convertirá en una parte importante del suministro de salmón de Estados Unidos. En todo el mundo, el campo está atrayendo inversiones de empresas involucradas en el cultivo oceánico, incluidos los gigantes de la industria Grieg Seafood y Mitsubishi (propietario de Cermaq Global , una empresa que tiene granjas de salmón en Noruega, Chile y Canadá).
El futuro climático Hay una crisis en curso y toneladas de noticias. Nuestro boletín lo mantiene actualizado. Consíguelo en tu bandeja de entrada.
Alrededor del 99 por ciento del cultivo de salmón en el mundo se realiza en corrales abiertos, que permiten que el agua fluya entre las granjas y el medio marino. Este libre intercambio ha estado en el centro de muchos de los problemas de la industria, empeorado por el severo hacinamiento que contamina el ecosistema circundante con excrementos y otros efluvios, y promueve la propagación de enfermedades y plagas como el piojo de mar , lo que resulta en la necesidad de antibióticos y pesticidas. .
En el libro de 2022 “ Salmon Wars: The Dark Underbelly of Your Favourite Fish ”, Douglas Frantz y Catherine Collins comparan este tipo de acuicultura con la cría industrial. (El Sr. Frantz es un ex reportero y editor de The New York Times; la Sra. Collins ha contribuido a The Times).
“La mayoría de las granjas de salmón son como corrales de engorde flotantes”, dijo Collins.
El sistema también es susceptible a fugas a gran escala, afirmó, que pueden causar estragos en la frágil población de peces silvestres.
La fuga en 2017 de al menos 250.000 peces de una granja de Cooke Aquaculture en Puget Sound llevó al estado de Washington a unirse a California y Oregón para prohibir la acuicultura de especies no nativas en el océano , como el salmón del Atlántico. Y en agosto pasado en Islandia, una granja de propiedad noruega perdió miles de salmones del Atlántico , cuyo escape conlleva la amenaza adicional de que los peces de cultivo se crucen con el salmón del Atlántico salvaje local en peligro de extinción. Los estudios han demostrado que las crías de peces cruzados tienen una capacidad comprometida para sobrevivir en la naturaleza.
“En todos los lugares donde se cría salmón del Atlántico en corrales, la población silvestre ha disminuido hasta en un 70 por ciento”, dijo la Sra. Collins.
Pero debido al calentamiento de las temperaturas del océano, el número de sitios viables para construir nuevas granjas de salmón en el océano está disminuyendo; Aunque la industria quiere expandir sus operaciones de red abierta, hay espacio limitado para hacerlo.
Otra preocupación importante es la huella de carbono de la industria. Debido a que es más valioso cuando se vende fresco, la mayor parte del salmón de piscifactoría de Estados Unidos, importado de Chile y Noruega, llega por vía aérea. Sólo el 2 por ciento se cultiva en el país. (El salmón salvaje del Pacífico, que se congela rápidamente y se envía en barco, tiene un costo ambiental mucho menor).
Brian Vinci, director del Instituto de Agua Dulce del Fondo de Conservación, un programa de conservación sin fines de lucro que trabaja con el Departamento de Agricultura federal, dijo que las granjas terrestres eran la forma más realista de aumentar la seguridad alimentaria y proporcionar proteínas de alta calidad a los estadounidenses sin aumentar Dependencia de productos del mar importados.
Un estudio de 2016 que coescribió comparó las emisiones de carbono del salmón noruego criado en jaulas oceánicas y transportado en avión a los Estados Unidos con las del salmón criado en tierra vendido dentro de 250 millas de producción. El costo total de carbono del salmón local fue menos de la mitad del de las importaciones noruegas. Este porcentaje se reduce aún más cuando los sistemas de acuicultura de recirculación de energía intensiva, o RAS, en el corazón de estas granjas funcionan con una fuente de energía renovable, como la energía hidroeléctrica, o quizás algún día, biogás elaborado a partir de heces de peces.
Pero estas granjas enfrentan grandes desafíos para obtener ganancias.
“Es necesario hacer todo 100 por ciento bien para ganar dinero”, dijo Vinci, y eso es una tarea difícil cuando se trata de nueva tecnología.
Atlantic Sapphire , la granja de salmón terrestre más grande del país, ha estado plagada de contratiempos desde que construyó su granja de $250 millones en Homestead, Florida, en 2017.
Pese a ello, la empresa, cuyo salmón se comercializa bajo la marca Bluehouse y se vende en Publix Super Markets, ha logrado recaudar 120 millones de dólares en lo que va del año.s
Damien Claire, director de ventas y marketing, estima que Atlantic Sapphire alcanzará el punto de equilibrio en 2024, con una cosecha esperada de 10.000 toneladas métricas de salmón, suponiendo que no surjan nuevos grandes problemas. Planea aumentar hasta 220.000 toneladas métricas en la próxima década.
Si esto sucede, contribuirá en gran medida a satisfacer la demanda estadounidense de salmón de piscifactoría: entre 500.000 y 700.000 toneladas métricas por año.
Vinci cree que este objetivo es muy alcanzable: señaló que el gobierno federal ha invertido decenas de millones de dólares en la investigación de sistemas de acuicultura de recirculación.
“La tecnología terrestre ya es viable”, afirmó. “Estamos a entre 25 y 30 años de reemplazar entre el 50 y el 70 por ciento de nuestro salmón de piscifactoría importado por pescado criado en el país”.
Hasta entonces, ¿qué deberían buscar los cocineros amantes del salmón?
Paul Greenberg, autor de ” Four Fish ” y ” American Catch “, dijo que el salmón salvaje del Pacífico capturado en Estados Unidos siempre es una buena apuesta, si alguien pudiera persuadir a los estadounidenses a comprar más. Gran parte de nuestra captura silvestre se exporta a Japón y Europa.
Esto se debe a que las especies de salmón del Pacífico disponibles (rey, coho, rojo, rosado y chum) son diferentes del salmón del Atlántico que domina el mercado. En su mayor parte, el salmón del Pacífico es más magro y con un sabor más intenso. “El salmón de piscifactoría es más graso y más suave, lo que prefiere el consumidor estadounidense”, afirmó.
Para el salmón de piscifactoría más responsable con el medio ambiente, Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey recomienda salmón cultivado en RAS de los Estados Unidos en tierra, como LocalCoho’s y Bluehouse , si puede encontrarlo, y salmón Chinook de piscifactoría de Nueva Zelanda ( Ora King es una marca), que están calificados como verdes (“mejor opción”). Los clasificados en amarillo (“buenas alternativas”) incluyen el salmón de las Islas Feroe y Maine.
En cuanto al salmón de piscifactoría de Chile y Noruega, que constituyen la gran mayoría de lo que está disponible, los resultados son mixtos. Aproximadamente la mitad del salmón de esos países está en la lista roja de “evitar”, y puede ser casi imposible saber exactamente qué se compra en el mercado de pescado o en el supermercado.
Corbett Nash, portavoz del Acuario de la Bahía de Monterey, dijo que se deben buscar peces que hayan sido certificados por el Aquaculture Stewardship Council , que tiene estándares comparables a los de Seafood Watch. También sugiere buscar un pescadero en el que confíe y hacer preguntas, sin importar lo que esté comprando.
“Cuando preguntas”, dijo Nash, “presionas a tu proveedor para que tome buenas decisiones”.
Por otra parte, si realmente quieres comer productos del mar claramente responsables y sostenibles, puedes recurrir a los bivalvos. “Los mejillones y las vieiras son deliciosos”, dijo, “y los estadounidenses no comen suficientes cantidades”.
Siga New York Times Cooking en Instagram , Facebook , YouTube , TikTok y Pinterest . Reciba actualizaciones periódicas del New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras .
Melissa Clark ha sido columnista de la sección Alimentación desde 2007. Informa sobre tendencias alimentarias, crea recetas y aparece en vídeos de cocina vinculados a su columna, A Good Appetite . También ha escrito decenas de libros de cocina. Más información sobre Melissa Clark
