“¿Probablemente roble español?”, se aventura un empleado a adivinar. La edad de las barricas también es una incógnita. Nadie que trabaje aquí tiene la edad suficiente para confirmarlo; la destilería cree que tienen entre 100 y 125 años, lo cual es mucho en el panorama general de la vida útil de las barricas, pero no es inusual. Sin embargo, puede afirmar con certeza, basándose en los registros de sus cosechas, que estas barricas van por su quinto uso, al menos.
En la industria del alcohol, si bien el envejecimiento de las bebidas alcohólicas puede tardar décadas, los recipientes que las contienen también pueden volverse más codiciados con el paso de los años. En una era de materiales desechables y noticias alarmantes sobre la contaminación del medio ambiente causada por los plásticos, los barriles de madera reutilizados presentan un marcado contraste. La vida útil de los barriles es larga, sorprendentemente sostenible y actualmente se encuentra en peligro por la guerra comercial.
Muchos dan la vuelta al mundo y terminan sus días en destilerías en rincones remotos del mundo, originarios de los bosques de Hungría y trasladados desde pueblos montañosos de Canadá hasta destilerías en el Caribe y México. En Hamilton, las barricas nuevas de roble americano contienen destilado fresco, junto con las antiguas: barricas de coñac francés que delatan su edad. Son grises, manchadas y un poco deformadas.
Laws Whiskey House en Denver, Colorado, se considera una destilería que prioriza el terroir, según me comentó por teléfono Casey Rizzo, gerente de marca de la destilería. El terroir, el sabor que emerge de un entorno específico, proviene tanto del grano como de las barricas. «El roble blanco americano tiene muchos azúcares naturales de la madera y vainillina natural. Al carbonizar una barrica, se carameliza como una crème brûlée. La barrica absorbe el whisky y luego lo expulsa. El whisky entra en la barrica transparente y sale con todo ese color y sabores a vainilla y caramelo».
Rizzo añadió: «Consideramos las barricas como bolsitas de té. Se usan primero para el bourbon, como la primera infusión de una bolsita. Se obtiene mucho color y sabor de la barrica rápidamente. Si se reutiliza, tardará más en adquirirse, así que quizás se use para whisky escocés, que reposa y añeja más tiempo. Se atenúan los sabores de la barrica con el tiempo».
La destilación moderna se basa en tecnologías cada vez más sofisticadas para monitorear las condiciones en las bodegas y la fermentación, pero las destilerías aún dependen de barriles de baja tecnología para impartir sabor y color a sus productos. Los barriles constan únicamente de madera y herrajes de acero, unidos sin pegamento ni clavos. Al retirarle las anillas y darle un golpe, el barril puede desplegarse como una naranja con chocolate. En algunas destilerías, los empleados aún rotan los barriles a mano, una práctica llamada “clocking” (rodar los barriles según la esfera de un reloj). “Esto garantiza una exposición adecuada a las variaciones de temperatura dentro del almacén y aporta consistencia entre barriles”, dijo Frank Krockenberger, director de hospitalidad de Star Hill Farm en Loretto, Kentucky, sede de la destilería Maker’s Mark.
Fue una parada en mi viaje para seguir la fabricación de los barriles, tan importantes para la industria de las bebidas. Como escritora sobre alimentación y bebidas, gran parte de mi trabajo se centra en historias sobre el enorme desperdicio de alimentos y la dificultad de reutilizar materiales. Pero en el caso de los barriles, descubrí prácticas sorprendentemente sostenibles: la madera se reutiliza durante siglos y los bosques se protegen.
Cómo hacer un barril de vino
Así como Kentucky es el epicentro del bourbon, también lo es la sede de la producción de barricas de bourbon. A una hora de Maker’s Mark, en Louisville, presencié el nacimiento de las barricas de roble americano en la tonelería Brown-Forman, que producía exclusivamente barricas para las marcas Cooper’s Craft y Jack Daniel’s, al menos en lo que respecta a su primer uso (sin embargo, la tonelería cerró recientemente , y la Asociación de Destiladores de Kentucky alegó los cambios en las tendencias de consumo y los aranceles e impuestos de la Unión Europea como razones del declive de la industria).
Las máquinas tallaban duelas (las tablas verticales de un barril) y los maestros toneleros (los artesanos que fabrican los barriles) martillaban aros alrededor de ellas antes de carbonizarlas en una cinta transportadora giratoria con enormes ráfagas de fuego. La escena combinaba eficiencia moderna y tecnología antigua (el historiador romano Plinio el Viejo escribió sobre toneleros cerca de los Alpes que almacenaban su vino en recipientes de madera con aros, y existe evidencia arqueológica de barriles del antiguo Egipto). La empresa había producido barriles en serie desde 1945 y producía más de 60.000 barriles al año. Pero a partir de este año, Brown-Forman se abastecerá de barriles externos.
El roble se usa comúnmente para barriles, debido a la facilidad de tallado, su durabilidad en la retención de líquido (es poco probable que se deforme o agriete) y su capacidad para impartir sabores deseables a las bebidas espirituosas. Pero no todos los barriles están hechos de roble. Encontré barriles hechos de castaño, nogal americano y arce, así como maderas más exóticas utilizadas en el añejamiento de productos especiales ( koa hawaiana utilizada para añejar ron de caña de azúcar y amendoim bravo brasileño utilizado para añejar cachaça , por ejemplo). También encontré barriles híbridos en la destilería Patrón, sus cuerpos compuestos de duelas de roble americano Brown-Forman y sus cabezas (los extremos de los barriles) hechas de roble limousin francés.
El proceso de fabricación de barriles es de cero residuos y sorprendentemente rápido. Un tonelero tarda unos 45 segundos en fabricar un solo barril. El serrín se recoge y se utiliza como lecho para caballos y vacas. Estos barriles suelen enviarse planos, así que «no enviamos aire», me comentó un tonelero, y se vuelven a ensamblar en sus destinos.
Encontré el sello “B”, marca registrada de Brown-Forman, en docenas de remaches de aro oxidados, a 3050 kilómetros de distancia, en las bodegas y almacenes de Don Fulano en Jalisco, México. En las salas de añejamiento de otra destilería de tequila, Volcán, encontré barriles con tequila de una década de antigüedad, unidos por remaches con la letra “B”. El ojo experto puede detectar otras señales del origen de un barril, escribió por correo electrónico Greg Roshkowski, vicepresidente de planificación, adquisición y procesamiento de madera de Brown-Forman, empresa matriz de Jack Daniel’s y Cooper’s Craft. Dijo que algunos expertos “podrán identificar las barricas Brown-Forman por otras características diversas, como la colocación de la tapa, el canto biselado (el borde biselado de la barrica, donde se unen las duelas), la ubicación de los aros, etc. Sin duda, es divertido recorrer otros países y sus bodegas y ver barricas Brown-Forman de 50 a 60 años envejeciendo todo tipo de bebidas espirituosas, desde ron hasta whisky escocés y whisky irlandés”.
El uso internacional de barricas es parte integral de la industria mundial de licores. Grandes conglomerados como LVMH, Brown-Forman y Suntory cuentan con múltiples marcas de licores en sus portafolios, y las barricas circulan internamente. Una barrica fabricada en Kentucky podría terminar en Escocia para añejar whisky escocés, ya que Brown-Forman posee las marcas Jack Daniel’s y Glendronach.
Dada la larga vida útil y los viajes de los barriles, los fabricantes están invirtiendo en el cultivo regenerativo de sus materias primas. Si bien los robles blancos maduros son abundantes, la especie podría estar en declive, principalmente debido a una ” falta de gestión activa que cree las condiciones necesarias para que las plántulas de roble prosperen “, según el Servicio Forestal del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Maker’s Mark, parte de Suntory, se asoció con la Universidad de Kentucky en un proyecto de mapeo genómico del roble blanco americano para preservar la especie. La asociación también ha llevado al establecimiento del repositorio más grande del mundo de robles blancos americanos. Son 24 acres con casi 10,000 árboles que representan más de 400 variedades de roble blanco, entre otras iniciativas de sostenibilidad .
La ecuación del sabor del barril
La sostenibilidad no es la única preocupación. Manipular sabores con barricas es una ciencia y un arte. Roshkowski dijo: «[Las barricas] son parte de sus recetas. Verán anuncios de barricas de Jack Daniel’s usadas desde Escocia hasta Guyana, Rusia, Malasia y más allá. Estas barricas vivirán entre 30 y 50 años más, añejando licores finos, granos de café, miel, salsa de soya o Tabasco».
Lucas Assis , educador en bebidas espirituosas de agave y caña de azúcar, comentó: «Fortaleza usó barricas de charanda [un ron mexicano de caña de azúcar poco común] para su mezcla de invierno [el año pasado]», explicó. «Las barricas cuentan una historia. No importa cuántas veces se usen. El roble francés siempre aportará un toque a chocolate o picante. La madera de amburana brasileña le da un toque final a canela».
Las destilerías que no pertenecen a grandes conglomerados recurren a un intermediario de barricas que puede conseguir barricas únicas. Mara Smith consigue barricas antiguas de pinot noir de Francia a través de un intermediario, ya que le dan a su tequila Inspiro un tono rosado y sabores como “frutos rojos, algo de nuez y un aroma floral en nariz”.
Las barricas fomentan las economías circulares. Veo barricas de Whiskey Del Bac en Monsoon Chocolate de Tucson. “Recibimos barricas de whisky ahumadas con mezquite un par de días después de su vaciado, luego tomamos el chocolate refinado, lo envasamos en bolsas de leche de frutos secos, cortamos la tapa de la barrica y maduramos el chocolate de cuatro a seis meses. La manteca de cacao es la portadora del aroma del chocolate, por lo que permanece allí, absorbiendo el aroma de la barrica”, dijo Adam Krantz, fundador de la empresa.
Le doy un mordisco al chocolate añejado en barrica, con un sabor a whisky y humo. Una barrica está llegando al final de su vida útil cuando llega el monzón. Abrirla para el chocolate la deja inservible para cualquier cosa, salvo para muebles , macetas y una impresionante variedad de artículos como portapelotas de golf, dianas para hachas , bandejas giratorias y más, todo bajo la marca Wine Enthusiast.
En la remota y montañosa Banff, Canadá, Park Distillery obtiene barriles de bodegas y otras destilerías. “Buscamos sabores dulces e intensos en el barril. La lignina, la vainillina, los taninos y las lactonas son algunos de los compuestos importantes de la madera”, dijo el maestro destilador Scott Coburn. Al igual que Hamilton Distillers de Tucson, la operación es relativamente pequeña y recibe barriles ensamblados. Después de unos tres usos para whisky (que debe añejarse durante un mínimo de tres años en Canadá), los utiliza para ginebra y cócteles añejados en barrica. Luego, los barriles se entregan a cervecerías para la elaboración de cerveza añejada en barrica. Una vez gastados, los barriles encuentran su destino final en los restaurantes de Banff como decoración.
Rizzo describe la vida útil típica de un barril de whisky Laws. “Añejamos nuestro Bourbon de Cuatro Granos y enviamos esos barriles usados de bourbon [después de cuatro a diez años] a un apiario local, Bee Squared, en Berthoud, Colorado. Maduran su miel en esos barriles usados durante 90 días para producir una gloriosa miel local añejada en barrica. Luego recuperamos esos barriles y les agregamos más bourbon para hacer un bourbon añejado en miel natural [que requiere un año y medio de añejamiento]. Uno fue para nuestros amigos de Lady Justice Brewing, quienes añejaron una cerveza honey bock en el barril de miel. Una vez que terminó, en un período de seis meses a dos años, colocaron grano de cebada malteada dentro del barril durante otros seis meses a dos años para aromatizar el grano y producir otra cerveza. Y luego el barril se convierte en muebles”. Estos barriles tuvieron siete vidas.
Pero los viajes de los barriles están en peligro.
Los aranceles recientes están encareciendo la fabricación de barricas, la destilación de alcohol y la venta del producto final. En la vinificación estadounidense, especialmente en California, las barricas de roble francés se verán afectadas por los aranceles de represalia de la UE. Dado que las barricas son esencialmente un ingrediente en la receta de cualquier tipo de alcohol, un enólogo no podría sustituir fácilmente un tipo de madera que ha utilizado anteriormente por una disponible en el país.
Dado que los aranceles son derechos que se aplican a los bienes importados, los costos de los barriles usados están aumentando, ya sea que ingresen o salgan de Estados Unidos (debido a los aranceles de represalia).
Las empresas estadounidenses de bebidas espirituosas percibieron de inmediato el efecto de los posibles aranceles en Canadá, ya que sus productos fueron retirados de los anaqueles canadienses en febrero , en respuesta a los aranceles del 25 % sobre los productos canadienses que la administración Trump había impuesto entonces. Esto ha supuesto un duro golpe para el bourbon y las tonelerías estadounidenses, industrias conjuntas que ya se encontraban en peligro por el cambio en los gustos de los consumidores.
Incluso cuando las barricas no están directamente sujetas a aranceles, están profundamente vinculadas al comercio global de los productos que contribuyen a su elaboración: bourbon, vino, tequila, ron. Los aranceles sobre estos productos repercuten en el mercado de las barricas. Los productores están reduciendo el tiempo de envejecimiento y la inversión anticipada, y esto ha afectado duramente al sector de las barricas. Los precios de las barricas de bourbon usadas han caído casi un 50 % en los últimos seis u ocho meses. «Hay días en que parece que bajan cada hora», comentó Matt Albrecht, propietario de River Drive Cooperage en Buxton, Maine, quien también vende y adquiere barricas usadas.
“Es una tormenta perfecta”, dijo Albrecht. Los productores estadounidenses se apresuran a vaciar barriles y embotellar sus bebidas espirituosas antes de los aranceles previstos, inundando el mercado. “Mientras tanto, los compradores internacionales, muchos de los cuales pagaban precios muy altos por barriles el año pasado, se mantienen a la expectativa, apostando a que los precios caerán aún más si la economía estadounidense se tambalea. Esto ha llevado a un estancamiento: la oferta es alta, la demanda está congelada y los precios son volátiles”.
Las consecuencias de esta disrupción actual en la economía de la barrica podrían no verse hasta dentro de años. «Lo que hay en el mercado hoy en día proviene de árboles talados hace años. Pasar del tronco a la barrica de bourbon recién vaciada lleva al menos de dos a cuatro años, y a menudo más», afirmó Albrecht.
Tras la recesión de 2008, en 2012 se produjo una escasez de barriles, lo que supuso un retraso de cuatro años en la cadena de suministro. Solo cabe esperar que estos emblemas de las economías sostenibles y circulares sigan envejeciendo con dignidad, sin verse obstaculizados por los aranceles.
