(DIEGO LÓPEZ. EL ECONOMISTA)
Desde tiempos ancestrales la humanidad ha reconocido cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX, un descubrimiento en Japón añadió un quinto elemento a esta paleta gustativa: el umami. Este término, que en japonés significa “sabor delicioso”, ha transformado la comprensión de la gastronomía mundial.
El umami fue identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien encontró en el glutamato monosódico al compuesto responsable de este sabor distintivo. Se describe como una sensación placentera y de persistencia en el paladar, común en alimentos ricos en aminoácidos. Ingredientes como el jitomate, el queso parmesano, los champiñones y, especialmente, el alga kombu, son fuentes naturales de umami.
La aceptación del umami como el quinto sabor ha sido gradual, no obstante, en la actualidad, chefs y científicos reconocen su importancia en la creación de platos equilibrados y muy sabrosos. El umami no solo intensifica el sabor de los alimentos, sino que puede reducir la necesidad de añadir sal, lo que lo convierte en un aliado para la salud.
En la cocina contemporánea, el umami se ha convertido en una herramienta esencial para los chefs que buscan enriquecer sus creaciones. Técnicas como la fermentación, el curado y el uso de caldos concentrados potencian este sabor, ofreciendo experiencias más profundas y complejas. Además, la industria alimentaria ha explorado el uso de potenciadores naturales de umami para mejorar la aceptación de productos bajos en sodio.
Un ejemplo reciente de la aplicación del umami en la gastronomía es la recuperación del garum, una salsa fermentada de pescado utilizada en la antigua Roma. Empresas como Arqueogastronomía han resucitado este condimento, destacando su capacidad para aportar umami a las recetas actuales. Chefs de renombre han incorporado salsas fermentadas en sus platos, sustituyendo incluso a la salsa de soya, debido a su riqueza en umami y su capacidad para equilibrar sabores.
La ciencia del sabor continúa evolucionando, y conceptos como el kokumi emergen en el panorama gastronómico. Aunque a menudo se confunde con el umami, el kokumi no es un sabor por sí mismo, sino una sensación que realza los sabores existentes, proporcionando una sensación de cuerpo, complejidad y permanencia en la boca. Este fenómeno es relevante para crear platos a base de vegetales más apetitosos y saludables, reduciendo la necesidad de añadir grasa, azúcar o sal.
Las algas son ricas en umami. FreePik